[ Новые сообщения · Участники · Правила форума · Поиск · RSS ]
Страница 1 из 11
Форум » Полезности » Словарь кулинарных терминов » П
П
tasyaДата: Понедельник, 01 Июнь 2009, 03:40 | Сообщение # 1
Эксперт
Группа: Администраторы
Сообщений: 3854
Статус: Offline


 
tasyaДата: Понедельник, 01 Июнь 2009, 03:41 | Сообщение # 2
Эксперт
Группа: Администраторы
Сообщений: 3854
Статус: Offline
Палинка - фруктовая водка у венгров еще »

Паприкаш - тушенное мясо со стручковым перцем еще »

Пассерование - легкое нагревание мелко нарезанных овощей в небольшом (15-20% от их веса) количестве жира. Необходимо тщательно помешивать и следить чтобы каждый кусочек был покрыт жиром. При этом происходит частичная перегонка эфирных масел в жир. Это необходимо что бы при варке овощей в супах и соусах эфирные масла не улетучивались, это ухудшает вкус. еще »

Пассеровка белая - мука обжаренная с жиром до светло-кремового цвета еще »

Пассеровка красная - мука, обжаренная без жира до светло-коричневого цвета. еще »

Пастарма - вяленное мясо еще »

Пахлава - это пирог с ореховой начинкой. Имеет несколько разновидностей, которые отличается характером теста, соотношением теста и начинки, способом их укладки и расположения, и пропорциями компонентов в начинке. еще »

Пашинка - часть туши образующий брюшную полость в задней половине туши. Это мясо 3-го сорта, так как в ней преобладают соединительные ткани. Для приготовления большинства блюд непригодна, но можно сделать оттяжку для мясного бульона. еще »

Пеммикан - масса из высушенного на солнце и истолчённого в порошок оленьего или бизоньего мяса, смешанного с растопленным жиром и толчёными ягодами у индейцев Северной Америки. еще »

Пикули - мелкие овощи (огурцы, цветная капуста, зеленный горошек, лук и т.п.) маринованные в уксусе с пряностями. Употребляется как приправа к мясным и рыбным блюдам. еще »

Плов - - блюдо из риса, сваренного особым образом еще »

Прахок - паста из квашенной рыбы у кхмеров еще »

Припускать - это значит варить, что либо в небольшом количестве воды в закрытой посуде еще »

Прованское масло - Оливковое масло еще »

Пульке - слабый алкогольный напиток из сока агавы в Центральной Америке. У древних ацтеков приготавливался в связи с религиозными обрядами. Из ПУЛЬКЕ выгоняется водка - текила. еще »

Пунш - горячий напиток из смеси вина, фруктового сока и пряностей. Содержание спирта 15-20% и содержание сахара 30-40%. В состав может входить чай, кофе и разные плоды. В состав холодных пуншей может входить ликеры или коньяки. еще »

Пури - хлеб на квасе в грузинской кухне еще »

Пурнэ - грузинская печь из кирпича для выпечки хлеба и сушки фруктов. еще »

Путра - похлёбка из крупы, заправленная молоком или мясом, у латышей.

Панировать. Обвалять продукт в муке или сухарях.

Пассеровать. Обжарить в масле на среднем огне мелко нарезанные овощи до мягкости. Овощи не должны подгореть.

Пекарский порошок Состав, разрыхляющий кондитерское тесто. Его можно заменить смесью соды и лимонной или виннокаменной кислоты (иногда используют углекислый аммоний).

Поджаривание. Чаще всего поджаривают фаршеобразные изделия из мяса, рыбы, творога и овощей. Процесс происходит на сильном огне, а продукты время от времени надо переворачивать.

Пошировать. Отваривать яйца без скорлупы.

Пюре. Однородная густая гладкая масса из толченых, преимущественно растительных продуктов — картофеля, моркови, а также из бобовых — гороха, фасоли.


 
tasyaДата: Понедельник, 01 Июнь 2009, 04:41 | Сообщение # 3
Эксперт
Группа: Администраторы
Сообщений: 3854
Статус: Offline
Пахта
жидкость, остающаяся при сбивании масла.

Панировка
толченые сухари или мука.

Паприкаш
тушеное мясо со стручковым перцем.

Пассерование
легкое нагревание мелко нарезанных овощей в небольшом (15-20% от их веса) количестве жира. Необходимо тщательно помешивать и следить, чтобы каждый кусочек был покрыт жиром. При этом происходит частичная перегонка эфирных масел в жир. Это необходимо что бы при варке овощей в супах и соусах эфирные масла не улетучивались, это ухудшает вкус.

Пассеровка белая
мука, обжаренная с жиром до светло-кремового цвета.

Пассеровка красная
мука, обжаренная без жира до светло-коричневого цвета.

Палинка
фруктовая водка у венгров

Пастарма
вяленое мясо.

Паста из гусиной печени
продается в небольших консервных баночках.

Паста из гусиной печени
это гусиная печень, переработанная с фаршем из свинины и трюфелями и залитая желе. Гусиная печеночная паста всегда подается к столу в охлажденном виде.

Парфэ
1) Деликатесный фарш из особенно лакомых компонентов, заправленных желатином или яичным желтком и смешанных со взбитыми сливками. Им наполняются небольшие формы, и после застывания парфэ опрокидывается из формы на блюдо или тарелку.
2) Мороженое из высококачественных компонентов, например, таких как взбитые сливки. миндаль в сахаре, засахаренные фрукты, ликеры или коньяк. Паштет из гусиной печени самым известным и лучшим считается страсбургский паштет из гусиной печени. Приготовление гусиного печеночного паштета - дело нелегкое и требует умения, поэтому рекомендуется покупать его в готовом виде.

Пармазан
твердый желтый острый сыр.

Пассата густой концентрированный томатный соус.

Пастернак
растение похожее на петрушку. В пищу используют корень и зелень.

Паэлья
глубокая железная сковорода (испанская кухня).

Перец горошины перца
это ягодные плоды вьющегося кустарника семейства перечных. Произрастает в тропических районах. Все виды перца (зеленый, черный или белый) - плоды одного и того же растения.

Перец зеленый
это зрелые, собранные зелеными ягоды перца, маринованные в рассоле, уксусе или алкоголе. Они мягче на вкус, чем другие сорта перца и очень ароматны. Зеленый перец бывает и свежезамороженный в сухом виде.

Перец черный
это тоже ягоды, собранные незрелыми, а потом высушенные на воздухе до темно-коричневых горошин. Черный перец самый острый.

Перец белый
это вызревшие ягоды, после сборки урожая их замачивают в воде, потом вынимают из них мякоть и только тогда засушивают. У белого перца более острый аромат, чем у черного. Мягкое светлое мясо и рыба, а также южные овощи приправляются белым перцем. Черный перец подходит для мяса дичи и других темных сортов мяса, а также для блюд, приготовленных из моллюсков. Зеленым перцем заправляются салаты, сливочное масло с травами и творожные смеси. Золотой засушенный перец размалывается с помощью приспособления для размалывания перца, а маринованный крупно рубится или разминается. Розовый перец собирается не с кустарников семейства перечных, а с дерева, растущего в Перу. Его ягоды напоминают мелкий горох. Их обрабатывают сахаром и замораживают в сухом виде. Как зеленый, так и розовый перец подходят везде, где не нужна особая острота, но желателен явный аромат перца. Даже фруктовый салат сочетается с щепоткой розового перца. Из молотого перца быстро улетучиваются эфирные масла. Поэтому рекомендуется покупать только немолотый перец и размалывать его не задолго до конца приготовления пищи или сразу же приправлять им блюдо.

Пафре
особая разновидность мороженного, приготовляемого из густых взбитух сливок.

Пахлава (баклава)
это пирог с ореховой начинкой. Имеет несколько разновидностей, которые отличается характером теста, соотношением теста и начинки, способом их укладки и расположения, и пропорциями компонентов в начинке.

Пашинка
часть туши образующий брюшную полость в задней половине туши. Это мясо 3-го сорта, так как в ней преобладают соединительные ткани. Для приготовления большинства блюд непригодна, но можно сделать оттяжку для мясного бульона.

Паштет
блюдо в виде пасты из мяса или субпродуктов o в немецкой кухне это круглый пирог с паштетной начинкой.

Пеммикан
масса из высушенного на солнце и истолчённого в порошок оленьего или бизоньего мяса, смешанного с растопленным жиром и толчёными ягодами у индейцев Северной Америки.

Персимон
одно из названий хурмы.

Пикули
мелкие маринованные овощи, употребляемые как приправа.

Пимент
(гвоздичный перец) незрелые семена из высушенных плодов вечнозеленою пиментного кустарника. Его зерна пахнут гвоздикой, у них пряный аромат и острый вкус. В молотом виде пряность напоминает пряную гвоздику, корицу, мускат и перец. Пряный аромат пиментного порошка быстро улетучивается. Поэтому лучше покупать зерна пимента и молоть или толочь их в зависимости от потребности. Зерна добавляются в маринады при приготовлении мяса дичи и рыбы. В смолотом виде пимент используется в кухне приготовления холодных блюд для приготовления паштетных начинок и студней.

Плацында
пирог с брынзой, картофелем, тыквой или рублеными яйцами и зеленым луком (молдавская кухня).

Плов
блюдо из риса, сваренного особым образом.

Припускать
варить, что-либо в небольшом количестве воды в закрытой посуде.

Прованское масло
оливковое масло.

Профитроли
небольшие шарики из заварного теста, выпеченные в духовке и используемые в качестве гарнира к бульонам.

Птифуры
маленькие пирожные, в которых крем находится между двумя печеньями.

Пунш
горячий напиток из смеси вина, фруктового сока и пряностей. Содержание спирта 15-20% и содержание сахара 30-40%. В состав может входить чай, кофе и разные плоды. В состав холодных пуншей может входить ликеры или коньяки.

Пури
хлеб на квасе (грузинская кухня).

Пульке - слабый алкогольный напиток из сока агавы в Центральной Америке. У древних ацтеков приготавливался в связи с религиозными обрядами. Из ПУЛЬКЕ выгоняется водка - текила.

Пурнэ
грузинская печь из кирпича для выпечки хлеба и сушки фруктов.

Путра
похлёбка из крупы, заправленная молоком или мясом, у латышей.

Покрытие глазурью
в приготовлении холодных блюд под этим понимают покрытие кушанья желе, мясным соком или экстрактом, выделяющимся при жарений, или покрытие корочкой льда.

Полынь
в протертом или размолотом виде сохраняется круглый год, в августе и сентябре она продается свежей. Трава с горьковатым вкусом, с высоким содержанием эфирных масел и горечи. Полынь активизирует пищеварение и стимулирует усвоение жирной пищи, например, жирной рыбы (угря и карпа), жаркого из кабаньего мяса, гуся и утки. При приготовлении пищи полынь всегда нужно варить вместе с пищей и использовать ее в небольших количествах.

Приправа "Кэрри"
родом из Индии, насчитывает в своем составе более 12 пряностей. В Индии принято самим приготовлять эту приправу по потребности и собственному вкусу, там любят острые блюда. Для приготовления кэрри нет определенных рецептов. При приготовлении холодных блюд кэрри приправляются плотные соусы и майонезы, предназначенные, прежде всего для рыбных блюд Пряные соусы в продаже их можно выбрать на любой вкус.

Пряный соус
к холодному мясу может использоваться и как плотный соус. В нем - кисло-сладкие маринованные овощи, нарезанные мелкими кубиками.


 
Форум » Полезности » Словарь кулинарных терминов » П
Страница 1 из 11
Поиск: