[ Новые сообщения · Участники · Правила форума · Поиск · RSS ]
Страница 2 из 2«12
Форум » Полезности » Словарь кулинарных терминов » -=О=-
-=О=-
tasyaДата: Воскресенье, 25 Август 2013, 21:22 | Сообщение # 36
Эксперт
Группа: Администраторы
Сообщений: 3854
Статус: Offline
ОТТЯЖКА. Прием, применяемый в кулинарии для осветления жидкостей: бульонов, соков, сиропов, желейных растворов для заливных и т.д.
Оттяжка может быть сделана из яичных взбитых белков, которые вводятся в соответствующую жидкость и нагреваются вместе с нею, вбирая в себя все имеющиеся там примеси. Затем оттяжка вместе с пеной снимается и выбрасывается. Белковой оттяжкой пользуются во всех немясных блюдах. В мясных блюдах в качестве оттяжки применяют мясной сырой фарш из постного мяса (обезжиренного). Мясная оттяжка может быть затем использована как начинка, то есть в противоположность белковой ее можно повторно кулинарно употребить. Для осветления рыбных бульонов используется оттяжка из размятой в ступке черной икры.


 
tasyaДата: Воскресенье, 25 Август 2013, 21:22 | Сообщение # 37
Эксперт
Группа: Администраторы
Сообщений: 3854
Статус: Offline
ОТТЯНУТЬ. Осветлить, очистить, сделать прозрачным бульон.

 
Форум » Полезности » Словарь кулинарных терминов » -=О=-
Страница 2 из 2«12
Поиск: