[ Новые сообщения · Участники · Правила форума · Поиск · RSS ]
Страница 1 из 11
Форум » Полезности » Словарь кулинарных терминов » М
М
tasyaДата: Понедельник, 01 Июнь 2009, 03:36 | Сообщение # 1
Эксперт
Группа: Администраторы
Сообщений: 3854
Статус: Offline


 
tasyaДата: Понедельник, 01 Июнь 2009, 03:37 | Сообщение # 2
Эксперт
Группа: Администраторы
Сообщений: 3854
Статус: Offline
Мариновать. Готовить продукты в крепком рассоле — маринаде.
Один вид маринада используют при подготовке мяса, птицы и дичи перед тепловой обработкой, второй — для консервации овощей, фруктов и грибов на длительный срок.

Маскировать. Покрывать готовое блюдо еще каким-нибудь продуктом. Чаще всего рыбу и птицу покрывают соусом или желе.

Майонез - (французское mayonnaise) холодный соус, изготовленный из растительного масла, яичного желтка, уксуса, горчицы, сахара и др.

Маки - разновидность суши, свернутый в рулет рис с филе рыбы (текка маки - тунец, сейк макки - лосось) или с овощами, например с огурцом (каппа маки), завернутый в морскую капусту и порезанный на 4 или 6 кусочков небольшого размера

Манты - среднеазиатское блюдо похожее на пельмени, только в 3-4 раза крупнее. Фарш для начинки готовят обычно из баранины с большим количеством жареного лука, иногда добавляют горох и зелень. Отваривают манты на пару в специальной посуде- манты-каскане.

Мармит - водяная баня.

Марципан - густая масса из смеси тертого миндаля и сахарного сиропа. М. используют для приготовления кондитерских изделий (пирогов, ватрушек).

Мат ча - желто-зеленый порошковый чай, используемый в японской чайной церемонии

Маца - пресное тесто или хлеб из тонкого листа пресного теста, выпекаемого в особой жаровне без масла. (еврейская кухня)

Мацони - простокваша, кислое молоко (грузинское)

Машараби - уваренный сок граната (грузинское)

Мезга - дробленные плоды и ягоды. В дальнейшем используют для приготовления вин и настоек.

Меланж - смесь яичных белков и желтков (или отдельно белки и желтки), замороженные при температуре -18-25 градусов. Применяет для приготовления кондитерских изделий.

Мизу аме - рисовый солод.

Милезим - шампанское вино с указанием года урожая на этикетке.

Мирантон - луковый соус, состоящий из основного красного соуса репчатого лука, уксуса и специй. Подают к жаренным, отварным и тушеным блюдам из говядины, баранины и свинины, а также используют для запеканок. еще »

Мирин - сладкое рисовое вино, которое используется только для приготовления блюд.

Мисо - богатая протеином, перебродившая паста, приготовленная из соевых бобов, обычно с добавлением ячменя, темного или светлого риса. Мисо используется в супах и приправах. Существует в различных вариациях от белой до красной, от сладковатой до очень соленой и от хрустящей до однородной.

Мисоширо - классический мисо-суп с кусочками соевого творога (тофу). Он подается в мисочках, сначала пьется жидкость, а затем палочками съедается тофу.

Моэль - соус на основе красного соуса, с добавлением красного вина и костного мозга. Особый вкус придают лимонный сок, мускатный орех, кайенский перец и гвоздика. Подают к филе, бифштексу, ростбифу, лангету и антрекоту.

Муджворт - богатое минералами растение, которое высушивают и используют для приготовления лекарственного чая. Высушенный и перемолотый муджворт также используют при приготовлении гречишной лапши.

Мужужи - буженина; свинина и свиные ножки особого приготовления (грузинское).

Мусака - традиционное греческое блюдо, в состав которого входят баклажаны и баранина. Распространена также у других балканских народов, где компоненты могут изменяться.

Мчади - хлеб, лепешка из кукурузной муки (грузинское)

Мюзле - проволочная уздечка для закрепления пробки в бутылке шампанского.


 
tasyaДата: Понедельник, 01 Июнь 2009, 04:39 | Сообщение # 3
Эксперт
Группа: Администраторы
Сообщений: 3854
Статус: Offline
Мадлер
декоративная палочка для помешивания коктейлей.

Майонез
холодный соус, изготовленный из растительного масла, яичного желтка, уксуса, горчицы, сахара и пр. Малага - десертное виноградное вино, род ликера.

Маки
разновидность суши, свернутый в рулет рис с филе рыбы (текка маки - тунец, сейк макки - лосось) или с овощами, например с огурцом (каппа маки), завернутый в морскую капусту и порезанный на 4 или 6 кусочков небольшого размера.

Манты
большие пельмени у народов Средней Азии.

Маринад
холодный соус, приготовленный из пассированных овощей с томат-пюре, имеет приятный кисло-сладкий вкус o смесь воды и уксуса, заправленная солью и специями применяемая для маринования мяса и птицы.

Маринованные огурцы
мелкие огурцы, маринованные в уксусе с укропом, солью и пряностями, служащие для украшения различных блюд и используемые как компонент многих салатов в кухне приготовления холодных блюд и закусок и как приправу к блюдам с различными ассорти.

Мармит
водяная баня.

Марешаль
1) грибной соус;
2) класс мясных блюд, для приготовления которых используется только филейнная часть туши животного или птицы.

Марципан
густая масса из смеси тертого миндаля и сахарного сиропа. Используют для приготовления кондитерских изделий (пирогов, ватрушек).

Маслины
зрелые плоды оливкового дерева. Их маринуют и используют в качестве закуски, гарнира, в солянки; подают к сельди, рыбе.

Маца
тонкий хлеб из муки и воды, из которого делают крекеры различных размеров. Обычно употребляется во время еврейской пасхи (еврейская кухня).

Мат ча
желто-зеленый порошковый чай, используемый в японской чайной церемонии.

Маффин
булочки, пышки, подаваемые к чаю.

Мацони
простокваша, кислое молоко (грузинская кухня).

Машараби
уваренный сок граната (грузинская кухня).

Мезга
дробленые плоды и ягоды. В дальнейшем используют для приготовления вин и настоек.

Меланж
смесь яичных белков и желтков (или отдельно белки и желтки), замороженные при температуре - 18-25° . Применяет для приготовления кондитерских изделий.

Меренг
пирожное, выпекаемое из взбитых яичных белков и сливок с сахаром.

Милезим
шампанское вино с указанием года урожая на этикетке.

Мирантон
луковый соус, состоящий из основного красного соуса репчатого лука, уксуса и специй. Подают к жаренным, отварным и тушеным блюдам из говядины, баранины и свинины, а также используют для запеканок.

Мититей
оформленный в виде колбаски мясной фарш с добавлением соды, крахмала и бульона, заправленный солью, перцем, чесноком, обжаренный на решетке гратаря (молдавская и румынская кухня).

Мизу аме
рисовый солод.

Мирин
сладкое рисовое вино, которое используется только для приготовления блюд.

Мисо
богатая протеином, перебродившая паста, приготовленная из соевых бобов, обычно с добавлением ячменя, темного или светлого риса. Мисо используется в супах и приправах. Существует в различных вариациях от белой до красной, от сладковатой до очень соленой и от хрустящей до однородной.

Мисоширо
классический мисо-суп с кусочками соевого творога (тофу). Он подается в мисочках, сначала пьется жидкость, а затем палочками съедается тофу.

Минестроне
итальянский густой овощной суп. Для загущения используются различной формы макаронные изделия. Заправляются эти супы острой пикантной смесью (томатная паста, сметана, тертый сыр, сухие пряности).

Моэль
соус на основе красного соуса, с добавлением красного вина и костного мозга. Особый вкус придают лимонный сок, мускатный орех, кайенский перец и гвоздика. Подают к филе, бифштексу, ростбифу, лангету и антрекоту.

Можжевеловые ягоды темно
голубые ягоды величиной с горошину, плоды вечнозеленого можжевельника. У них очень острый кисло-сладкий вкус и ароматный слегка смоляной запах. Целиком ягоды добавляются в маринады при приготовлении рыбы и мяса дичи. Помолотыми и истолченными ягодами (в начале приготовления они размельчаются) приправляются блюда из темного мяса, особенно блюда из мяса дичи.

Моцарелла
итальянский сыр с мягким вкусом, типа голландского или эдамского.

Муждей
соус, приготовленный из растертого чеснока, соли и бульона.

Мужужи
буженина. Свинина и свиные ножки особого приготовления (грузинская кухня).

Мусака
запеканка из овощей с рубленым мясом. Традиционное греческое блюдо, в состав которого входят баклажаны и баранина. Распространена также у других балканских народов, где компоненты могут изменяться.

Муджворт -
богатое минералами растение, которое высушивают и используют для приготовления лекарственного чая. Высушенный и перемолотый муджворт также используют при приготовлении гречишной лапши.

Мускатный орех
пряность, ядро мускатного ореха. Приправа к мясу, птице.

Мускатный цвет
пряность, по вкусу чуть нежнее мускатного ореха. Применяется кондитерами.

Мусс
охлажденное желе, взбитое венчиком до пенообразного состояния, подается на десерт.

Мчади
хлеб, лепешка из кукурузной муки (грузинская кухня).

Мюзле
проволочная уздечка для закрепления для закрепления пробки в бутылке шампанского.

Мясной экстракт
паста из сильно концентрированного мясного бульона, содержащая около 60% органических веществ и 20% минеральных веществ. В кухне приготовления холодных блюд и закусок используется разнообразно: как приправа к желе и соусам и в приготовлении бульонов. Мясной экстракт можно хранить в холодильнике очень долго.


 
Форум » Полезности » Словарь кулинарных терминов » М
Страница 1 из 11
Поиск: