[ Новые сообщения · Участники · Правила форума · Поиск · RSS ]
Страница 1 из 11
Форум » Полезности » Словарь кулинарных терминов » К
К
tasyaДата: Понедельник, 01 Июнь 2009, 03:34 | Сообщение # 1
Эксперт
Группа: Администраторы
Сообщений: 3854
Статус: Offline


 
tasyaДата: Понедельник, 01 Июнь 2009, 03:35 | Сообщение # 2
Эксперт
Группа: Администраторы
Сообщений: 3854
Статус: Offline
Карамелизировать. Нагревать сахар до тех пор, пока он не превратится в сироп и не станет темно-желтого цвета.

Кухня каджёнов. Кухня французов, переселившихся в XVIII веке в Северную Америку и осевших в Луизиане. Это сочетание французской кухни с кухней индейцев и мулатов.

Кабартма - жареные в масле лепешки (татарское) еще »

Кава - наркотический напиток из корня дикого перца у народов Океании. еще »

Када - сдобный слоенный хлеб со сладкой начинкой из муки и сахара с маслом. еще »

Казы - колбаса из конины у народов Средней Азии и Поволжья еще »

Каймак - топлёные сливки у тюркских народов Средней Азии и Восточной Европы еще »

Кальвадос - яблочная водка. На севере Франции она с успехом заменяет коньяк, при приготовлении различных блюд в качестве добавок к винам или поджоге непосредственно на пище. еще »

Канапе - блюдо напоминающее по форме мелкие пирожки, длиной 3.5 - 4.5 см. Из батона нарезают небольшие куски хлеба и обжаривают на сливочном масле с обоих сторон. Затем канапе смазывают сливочным маслом с горчицей и укладывают на хлеб разнообразные мясные и рыбные продукты. После разрезают на маленькие бутерброды, размером со спичечную коробку. еще »

Каперсы - кустарник, произрастающий в Закавказье, Крыму и Средней Азии. Есть и травянистые растения семейства каперсовых. Нераскрывшиеся цветочные почки этих растений в маринованном и соленном виде используют как острую приправу к соусам, салатам и при изготовлении других блюд еще »

Каракот - фруктовая пастила (из узбекской кухни) еще »

Карри - соус или острая приправа из смеси пряновкусовых растений (куркума, лист кари, имбирь, чили, плод кориандра, семян пажитника и т.д.). еще »

Катык - квашеное молоко у народов Средней и Передней Азии. еще »

Каурма - рагу (грузинское). еще »

Кашрут - совокупность еврейских диетарных законов, определяющих правила питания для людей исповедующих иудаизм. еще »

Квас - освежающий напиток из смеси ржаного и ячменного солода, ржаной муки (можно заменить сухарями), сахара и воды путем спиртового и молочнокислого брожения. еще »

Квасник - древний сосуд для кваса. Известен с конца 17 века имел дисковидную форму, широкое горло, носик и ручку. У горлышка часто украшался резьбой или росписью. еще »

Кервель - пряное растение, листья которого обладают тонким ароматом, напоминающим запах аниса. еще »

Кеци - глиняная (меньшего размера) или каменного (большего размера) сковорода для выпечки хлеба, мчади, хачапури и обжаривания цыплят, рыбы и др. еще »

Кинза - пряность. В пищу употребляется листья и семена еще »

Кляр - жидкое тесто со специями, в которое обмакивают кусочки продукта перед обжариванием. еще »

Кнели - шарики из мясного, рыбного и куриного мяса, взбитого со сливками и яйцом. еще »

Коблер - десертный напиток. Единственным обязательным компонентом являет пищевой дробленный лед, которым на треть или наполовину заполняется стакан. В числе других компонентов могут быть соки, сиропы и фрукты с добавлением вин, ликеров, шампанских вин и др. алкогольных напитков. еще »

Ковурма - жаркое с картофелем и лепешками (узбекская кухня) еще »

Колдуны - мелкие пельмени с почти прозрачным тестом. еще »

Колюрия - растение произрастающее на Алтае. По запаху похож на гвоздику. Применяются размолотые в порошок сушенные корни, которые добавляют в тесто и маринады вместо гвоздики еще »

Консоме - разновидность супов состоящие из различных видов бульонов и соответствующих добавок. Получается только из говядины и телятины с костями, или из домашней птицы с крылышками и лапками. Добавку готовят отдельно, а затем смешивают с бульоном. еще »

Корица - кора побегов тропического коричного дерева. Применяется в виде кусочков или порошка для ароматизации соусов, маринадов, а также в кавказской кухне. еще »

Корнетик - трубка из пергаментной бумаги, свернутая конусом, через которую выпускают масло, крем при украшении блюд. еще »

Корнишоны - плоды огурца длиной 5-9 см. еще »

Корот - вид сыра у башкир. еще »

Корт - вид сыра у татар. еще »

Кострец - мясо от крестца. Им заканчивается спинная часть туши животного. еще »

Край - часть туши расположенная чуть спереди от филея и примерно до передних ног. Различают толстый (ближе к позвоночнику) и тонкий (ближе к животу). В целом по качеству близко к оковалку. Делают лангеты, отбивные, бифштексы. еще »

Крутон - красиво вырезанные кусочки хлеба, подсушенные в духовке или обжаренные в масле. еще »

Крюшоны - в переводе с французского означает "кувшинчик". Это холодные напитки приготовляемые из смеси различных вин с добавлением различных свежих или консервированных фруктов или ягод. еще »

Кулеш - похлёбка из муки или крупы с мясом и луком у народов Восточной Европы. еще »

Купаты - колбаски, приготовленные из сырой свинины или из смеси свинины с говядиной, приправленные гранатом или барбарисом и пряностями еще »

Курзе - род вареников с мясной, овощной или творожной начинкой у народов Кавказа. еще »

Курник - куполообразный пирог. Обязательным компонентом которого является куриное мясо, собственно от из за чего он и получил свое название. Курица всегда считалась символом плодородия, поэтому курник всегда был неотъемлемым блюдом на свадебным столе. еще »

Кутья - обрядовое (обычно поминальное) блюдо у восточных славян - сладкая каша, часто на меду и с изюмом. еще »

Кювье - шампанское из смеси различных вин.


 
tasyaДата: Понедельник, 01 Июнь 2009, 04:36 | Сообщение # 3
Эксперт
Группа: Администраторы
Сообщений: 3854
Статус: Offline
Кабартма Rambler's Top100
жареные в масле лепешки (татарское).

Кава
наркотический напиток из корня дикого перца у народов Океании.

Када
сдобный слоеный хлеб со сладкой начинкой из муки и сахара с маслом.

Казы
колбаса из конины у народов Средней Азии и Поволжья.

Кайенский перец
(чили) cухие молотые стручки с куста кайенского перца, растения, родственного красному перцу, но стручки которого намного меньше. Кайенский перец - самая острая из всех знакомых нам пряностей. Зеленые, еще не вызревшие стручки этого перца известны под названием "Пеперони". Вызревшие стручки желтого, красного или коричневого цвета называют "Чили". Пеперони, маринованные в уксусе, продаются в стеклянных банках. Они, как правило, содержатся в пикулях. Стручки чили создают основу острой пряной пасты "Самбал Олек" и соуса табаско. Кайенский перец является составной частью многих пряных смесей, а также приправы кэрри. При осторожном использовании чили придает своеобразный экзотический вкус салатным соусам на майонезной основе и уксусным соусам. Им не посыпают, как белым или черным молотым перцем, салат или другое кушанье, а как следует перемешивают его с уксусом. Отлично подходит для салатов и салатов- коктейлей из даров моря, мясных и рыбных салатов.

Каймак
топлёные сливки у тюркских народов Средней Азии и Восточной Европы.

Кальвадос
яблочная водка. На севере Франции она с успехом заменяет коньяк, при приготовлении различных блюд в качестве добавок к винам или поджоге непосредственно на пище.

Канапе
блюдо напоминающее по форме мелкие пирожки, длиной 3.5 - 4.5 см. Из батона нарезают небольшие куски хлеба и обжаривают на сливочном масле с обеих сторон. Затем канапе смазывают сливочным маслом с горчицей и укладывают на хлеб разнообразные мясные и рыбные продукты. После разрезают на маленькие бутерброды, размером со спичечную коробку.

Каперсы
кустарник, произрастающий в Закавказье, Крыму и Средней Азии. Есть и травянистые растения семейства каперсовых. Нераскрывшиеся цветочные почки этих растений в маринованном и соленом виде используют как острую приправу к соусам, салатам и при изготовлении других блюд.

Капкур
узбекская шумовка.

Капоната
сицилийское блюдо из баклажанов, томатов, лука, каперсов, маслин и анчоусов. Подается как закуска или паштет.

Каракот
фруктовая пастила (из узбекской кухни).

Кардамон
как пряность используются семена с кустов кардамона - растения семейства имбирных. Кардамон - очень дорогая пряность. Продается обычно в виде порошка, причем кожура семенных коробочек зачастую перемолота вместе с семенем, что однако должно быть указано на упаковке. Это не только пекарская пряность. В небольших количествах кардамон можно использовать в приготовлении мясных блюд, соусов и салатов.

Карликовый перец пеперони
небольшие красные маринованные стручки пеперони (острого красного перца).

Карри
соус или острая приправа из смеси пряновкусовых растений (куркума, лист кари, имбирь, чили, плод кориандра, семян пажитника и т.д.).

Катык
квашеное молоко у народов Средней и Передней Азии.

Каурма
рагу (грузинское).

Каскан
кастрюля для варки на пару.

Касуле
традиционное французское блюдо, рагу из бобов, свинины, колбасы, овощей и трав.

Кашрут
совокупность еврейских диетарных законов, определяющих правила питания для людей исповедующих иудаизм.

Квас
освежающий напиток из смеси ржаного и ячменного солода, ржаной муки (можно заменить сухарями), сахара и воды путем спиртового и молочнокислого брожения.

Квасник
древний сосуд для кваса. Известен с конца 17 века имел дисковидную форму, широкое горло, носик и ручку. У горлышка часто украшался резьбой или росписью.

Кервель
пряное растение, листья которого обладают тонким ароматом, напоминающим запах аниса.

Кеци
глиняная (меньшего размера) или каменного (большего размера) сковорода для выпечки хлеба, мчади, хачапури и обжаривания цыплят, рыбы и др.

Кимчихи
собирательное название блюд корейской кухни, которые готовятся из овощей, фруктов, мяса, рыбы и морепродуктов. Аналог европейских солений и острых закусок.

Кинза
пряность. В пищу употребляется листья и семена.

Кийма
узбекские фрикадельки.

Кляр
жидкое тесто со специями, в которое обмакивают кусочки продукта перед обжариванием.

Кнели
шарики из мясного, рыбного и куриного мяса, взбитого со сливками и яйцом.

Корайл
необработанная икра моллюсков и омаров. В сыром виде она зеленого цвета, а в вареном - красного. У гурманов считается особым деликатесом.

Коблер
десертный напиток. Обязательным единственным компонентом являет пищевой дробленый лед, которым на треть или наполовину заполняется стакан. В числе других компонентов могут быть соки, сиропы и фрукты с добавлением вин, ликеров, шампанских вин и др. алкогольных напитков.

Ковурма
жаркое с картофелем и лепешками (узбекская кухня) Колдуны - мелкие пельмени с почти прозрачным тестом.

Колюрия
растение, произрастающее на Алтае. По запаху похож на гвоздику. Применяются размолотые в порошок сушеные корни, которые добавляют в тесто и маринады вместо гвоздики Комбу - морские водоросли темно-зеленого цвета, с широкими и толстыми листьями. Богатые минеральными веществами комбу часто готовят с овощами или бобовыми. Один кусочек может использоваться дважды или трижды для придания аромата блюду.

Кольраби
разновидность капусты, используется в супы и салаты.

Консоме
разновидность супов состоящие из различных видов бульонов и соответствующих добавок. Получается только из говядины и телятины с костями, или из домашней птицы с крылышками и лапками. Добавку готовят отдельно, а затем смешивают с бульоном.

Корица
кора побегов тропического коричного дерева. Применяется в виде кусочков или порошка для ароматизации соусов, маринадов, а также в кавказской кухне.

Корнетик
трубка из пергаментной бумаги, свернутая конусом, через которую выпускают масло, крем при украшении блюд.

Корнишоны
плоды огурца длиной 5-9 см.

Корейка
копченость из спинной части свиньи.

Королек
сорт хурмы, отличающийся от обычной окраской плода, большим содержанием сахара и меньшим процентом дубильных веществ.

Корот
вид сыра у башкир.

Корт
вид сыра у татар.

Кострец
мясо от крестца. Им заканчивается спинная часть туши животного.

Корнмил
мука грубого или среднего помола, внешне напоминающая хлопья.

Костяк
скелет некрупных животных, таких как птица, косуля и заяц, а также скелет рыбы или панцирь ракообразных животных, таких как омар и лангуст. Костяк можно выварить, а бульон использовать для приготовления соуса или супа. Мясо жареной птицы и дичи надо умело отделить от костей и, закрепив нарезанные куски на костяке, подать блюдо к столу. Если омар после приготовления сварился так, что его панцирь, костяк, в целом сохранился, тогда мясо нарезается кусками, закрепляется на панцире и подается к столу. Крабы ракообразные морские животные с коротким хвостом, мясо которых продается в замороженном или консервированном виде. В кухне приготовления холодных блюд и закусок - это важный компонент салатов и других лакомств.

Креветки
небольшие изящные морские раки с продолговатым хвостом, приятным на вкус.

Крустады
для их приготовления нужно вырезать круглые ломтики белого хлеба без корки. Смазать небольшие формочки сливочным маслом. Ломтики белого хлеба осторожно вдавить в формочки и слегка подрумянить ломтики в духовке. Затем вынуть крустады из формочек, дать им остыть и нафаршировать их нежным пюре или салатом. Начинка не должна быть слишком влажной, иначе крустады размокнут. В классической кухне они подаются к столу только с горячей начинкой.

Котлета (фр. cotelette)
зажаренный целый кусок мяса (обычно свинины с ребрышком — отбивная котлета) или лепешка круглой формы мясного, овощного, рыбного фарша.

Куантро
французский ликер из апельсинов и лимонов - важный компонент многих напитков, приготовленных в миксере (коктейлей). Хорош для ароматизации фруктовых салатов.

Купырь
ароматная трава, родственная петрушке, используется для приготовления смесей сливочного масла с травами и в приготовлении салатов.

Кускус
манная крупа, обработанная специальным образом: на вогнутую доску, посыпанную мукой, высеивается манная крупа и разбрызгивается немного воды. Обеими руками делаются вращательные движения по поверхности доски, с тем чтобы из манной крупы получились катышки. Затем эта крупа в форме дробинок отваривается на пару.

Кэмберлендский соус
имеется в продаже в готовом виде. Подходит для мяса дичи и холодного жаркого (ростбифа). рецепт кэмберлендского соуса собственного приготовления очень тонкие полоски апельсиновой цедры и очень мелко нарезанный лук-шалот сварить в красном вине, смородиновое желе смешать с мягкой горчицей, апельсиновым и лимонным соком до однородной массы. Добавить в нее красное вино с апельсиновой цедрой. Приправить соус кайенским перцем и небольшим количеством портвейна.

Кокотница
специальная маленькая металлическая емкость, с ручкой предназначенная для приготовления горячих закусок.

Колдуны
мелкие пельмени с почти прозрачным тестом.

Корнишоны
мелкие маринованные огурчики.

Край
часть туши расположенная чуть спереди от филея и примерно до передних ног. Различают толстый (ближе к позвоночнику) и тонкий (ближе к животу). В целом по качеству близко к оковалку. Делают лангеты, отбивные, бифштексы.

Крутон
красиво вырезанные кусочки хлеба, подсушенные в духовке или обжаренные в масле.

Крюшоны
в переводе с французского означает "кувшинчик". Это холодные напитки, приготовляемые из смеси различных вин с добавлением свежих различных или консервированных фруктов или ягод.

Крекеры
тонко нарезанные высушенные ломтики картофеля o сорт сухого печенья.

Куджу
белый крахмал, приготовленный из корня дикорастущего казу. Используется для приготовления супов, соусов, десертов и лекарственных настоях.

Куксу
корейская лапша, которая готовится из пшеничной, гречневой, кукурузной или картофельной муки. Обычно подают с блюдами из мелко нарезанного мяса, приправленого большим колличеством специй.

Кукт ча
японский чай, приготовленный из поджаренных веточек и стеблей чайного дерева. Кулеш - похлёбка из муки или крупы с мясом и луком у народов Восточной Европы.

Купаты
колбаски, приготовленные из сырой свинины или из смеси свинины с говядиной, приправленные гранатом или барбарисом и пряностями.

Курзе
род вареников с мясной, овощной или творожной начинкой у народов Кавказа.

Курник
куполообразный пирог. Обязательным компонентом, которого является куриное мясо, собственно от из за чего он и получил свое название. Курица всегда считалась символом плодородия, поэтому курник всегда был неотъемлемым блюдом на свадебным столе.

Кутья
обрядовое (обычно поминальное) блюдо у восточных славян - сладкая каша, часто на меду и с изюмом.

Кювье
шампанское из смеси различных вин.

Кюфта
вид котлеты в форме сарделек (Туркмения).


 
Форум » Полезности » Словарь кулинарных терминов » К
Страница 1 из 11
Поиск: