[ Новые сообщения · Участники · Правила форума · Поиск · RSS ]
Страница 1 из 11
Форум » Вкусняшкино » С любовью о мясе » Телятина со сморчками (от Давида Франсоре)
Телятина со сморчками
tasyaДата: Вторник, 16 Сентябрь 2014, 22:28 | Сообщение # 1
Эксперт
Группа: Администраторы
Сообщений: 3854
Статус: Offline
Телятина со сморчками
Соус-крем с какао-бобами, артишоки с шпинатом и морковью


Ингредиенты на 10 порций:
2 кг телячьей вырезки, 2 ст.л. утиного жира
1 литр жидких сливок, 1/2 литра бульона из телятины и ¼ сока сморчков
50 г какао-бобов, соль и перец по вкусу

Ароматический гарнир:
100 г шампиньонов, 2 шт. лука-шалот, 1 веточка сельдерея, 1/2 л красного вина, 1 пучок зелени, ½ головка чеснока, 1 ст.л. концентрированной томатной пасты.

Приготовление:
Подготовить мясо, порезать кусками, приправить, смазать с каждой стороны утиным жиром, поставить в сушильную печь при 70°.
Соус: Глубокую сковороду очистить от жира, добавить ароматический гарнир, добавить красное вино, уварить до состояния сиропа, добавить сок сморчков и бульон из телятины, снова уварить наполовину.
Пропустить массу через волосяное сито, добавить сливки и томить на медленном огне 20 минут.
Добавить измельченные какао-бобы, перед подачей подождать 10 минут.

Гарнир:

2 кг свежих сморчков, 100 г масла, 4 шт. порубленного лука-шалота,¼ л белого вина, соль-перец по вкусу, нарезанная петрушка по вкусу, 10 шт. моркови, 10 шт. артишока, 1 кг листьев шпината, 100 мл оливкового масла.

Сморчки:
Лук-шалот смешать с маслом, добавить сморчки (вымытые и разрезанные на 2 части), добавить белое вино, посолить, поперчить, готовить под крышкой 15 минут, добавить сливки и тушить еще 10 минут без крышки.

Морковь:
Морковь очистить, вымыть, опустить в кипяток, по окончании варки охладить на льду, затем поместить в тепло, добавив немного взбитого масла.

Артишоки:
Отделить артишоки, готовить в отваре с добавлением муки, лимонного сока, оливкового масла и соли. Слить воду, промыть, нарезать произвольно, затем смазать маслом, оставить в тепле с ростками шпината.

Шпинат:
Удалить плодоножки, вымыть, поджарить в масле, оставить.

Сервировка:
Медальон из телятины положить в центр тарелки, сверху добавить немного сморчков, вокруг разложить артишоки со шпинатом, а также морковь, непосредственно перед подачей украсить соусом с какао-бобами.



 
Форум » Вкусняшкино » С любовью о мясе » Телятина со сморчками (от Давида Франсоре)
Страница 1 из 11
Поиск: