[ Новые сообщения · Участники · Правила форума · Поиск · RSS ]
Страница 1 из 11
Форум » Готовимся к празднику » Масленица » Полезные советы
Полезные советы
tasyaДата: Понедельник, 08 Февраль 2010, 08:34 | Сообщение # 1
Эксперт
Группа: Администраторы
Сообщений: 3854
Статус: Offline
Полезные советы

• Если в доме нет дрожжей, их можно приготовить самим. Стакан муки развести стаканом теплой воды и оставить на 5—6 ч. Затем добавить стакан теплого пива, 1 ст. ложку сахарного песку, размешать и поставить в теплое место. Полученную массу добавляют в тесто, как обычные дрожжи, она хорошо сохраняется в холодильнике. Тесто получается очень пышным.

• В старину муку и другие сыпучие продукты чаще всего хранили в полотняных мешочках. Если полотняные мешочки прокипятить в насыщенном растворе соли в течение 15—20 мин, то продукты, которые будут в них храниться, не будут повреждены жучками.

• Прежде чем замешивать тесто, просейте муку. Это обогатит ее кислородом, разрыхлит, и тесто получится пышнее. Перед приготовлением блинов муку обязательно просеивают.

• Замешивая тесто, не всыпайте муку в жидкость, а, наоборот, вливайте жидкость в муку тонкой струйкой, непрерывно перемешивая.

• Блины лучше жарить на чугунной сковороде, смазанной перекаленным растительным маслом или кулинарным жиром.

• Количество дрожжей зависит от их качества и температурного режима, при котором происходит брожение. Чем хуже качество дрожжей и ниже температура брожения, тем больше их следует положить в тесто для блинов.

• Хорошая мука — сухая, мягкая, белая или чуть кремоватая. Если стиснуть ее в кулаке, мука образует комочек, который разрыхляется не сразу. После нажатия пальцем на поверхности муки должен остаться рисунок ладони. Хорошая мука от воды не темнеет.

• Необходимо тщательно наблюдать за тестом в процессе брожения и в зависимости от его готовности сокращать или увеличивать время брожения.
Необходимо тщательно следить, чтобы оно не перекисало.

• Если поставленное для брожения тесто сильно охладилось, то быстро подогрейте его до 30-35°С, поставив в большую емкость с водой. Эту температуру поддерживайте до окончания брожения теста.

• Чтобы в муке не завелись черви и долгоносики, в каждый мешочек с мукой кладут неочищенные дольки чеснока.

• Чтобы тесто было более пышным, взбитые яичные белки и сливки добавляют перед самой выпечкой. После введения их в тесто не следует взбивать и интенсивно перемешивать массу, а лишь осторожно перемешать ее сверху вниз.

• Если, погрузив руку в муку, ощутите холод, значит эта мука повышенной влажности. Такую муку нужно использовать в первую очередь, так как она быстро портится.

• Во время выпечки блинов не рекомендуется перемешивать тесто, нужно дать ему возможность все время подходить. Брать тесто надо осторожно, чтобы оно не опало.

• При использовании холодных продуктов молоко или сливки следует нагревать до температуры 36—40°С, чтобы тесто имело температуру 28-32°С.

• Если тесто получилось слишком густое, следует взять небольшое его количество, смешать в отдельной посуде с теплым молоком, а затем эту смесь соединить со всем тестом, перемешивая его снизу вверх.

• При хранении муки в мешочке ее следует хотя бы раз в месяц перемешивать и проветривать. Чтобы предохранить продукт от насекомых, отсыревания и запаха затхлости, сверху в мешочек кладут немного древесного угля или таблетки активированного угля Карболен, слегка завернутые в марлю.

• Если теста слишком много и вам столько блинов не требуется, то, чтобы оно не перекисало, нужно поставить его в холодное место или влить в него после брожения горячее молоко (для этого оставляют часть молока, полагающегося по рецептуре), чтобы ослабить развитие дрожжей.

• Пересоленное тесто можно исправить: замесить новую порцию совсем без соли и тщательно смешать с пересоленным.

• Перед выпеканием блинов следует подготовить сковороду: надо налить на нее немного масла, насыпать мелкую соль, хорошо прогреть, дать остыть и вытереть. После этого еще раз натереть солью и вытереть чистой тканью. Если при выпечке блинов они плохо отстают от сковороды, необходимо повторить прокаливание. Особенно это относится к новым, а также запущенным сковородам.

• Блины выпекают на хорошо нагретых и смазанных жиром небольших чугунных сковородах (диаметром 16—20 см). Когда одна сторона блина поджарится, его перевертывают и поджаривают с другой стороны. Не рекомендуется наливать много жира, так как его избыток не позволяет тесту ровно растекаться на сковороде. Толщина готового блина должна быть не менее 3 мм.

• Не рекомендуется использовать сковороды с антипригарным покрытием, т.к. полимер, пусть и в малой степени, разлагается при нагреве, и образовавшиеся вредные вещества почти полностью переходят в продукт.

• Сковороду смазывают несоленым свежим шпиком или растительным маслом. В качестве помазка можно использовать тампон из куска ткани, обернутой марлей, или кружочек сырого картофеля: его накалывают на вилку, опускают в масло и быстрыми круговыми движениями протирают разогретую сковороду.

• Если в тесто для блинов добавить 1-2 ст. ложки рафинированного подсолнечного масла, смазывать сковороду маслом можно только для первого блина, а для последующих блинов масло на сковороду не добавлять. Такие блины не прилипают к сковороде.

• При жарении мучных изделий нельзя перегревать жир, так как, слишком сильно разогретый, он начинает дымиться и придает изделиям запах чада и привкус горечи.

• Сливочное масло для жарения мучных изделий не рекомендуется, так как оно начинает быстро гореть и дымиться.

• Выпеченные блины складывают на подогретое блюдо стопкой, смазывая каждый растопленным, сливочным маслом, и ставят в теплое место, чтобы они не остыли. Лучше всего есть блины «с пылу с жару», т.е. сразу же, как их испекли.

• Не стоит замешивать тесто для блинов только на молоке или только на воде. Лучше взять равные части того и другого — блины получатся пышнее.


 
Форум » Готовимся к празднику » Масленица » Полезные советы
Страница 1 из 11
Поиск: