[ Новые сообщения · Участники · Правила форума · Поиск · RSS ]
  • Страница 1 из 1
  • 1
Форум » Полезности » Специи и травы » Агар (желирующий субстрат растительного происхождения)
Агар
tasyaДата: Среда, 08 Декабря 2010, 22:27 | Сообщение # 1
Эксперт
Группа: Администраторы
Сообщений: 3854
Статус: Offline
Агар — желирующий субстрат растительного происхождения. Его получают из морских водорослей разного типа, растущих у побережья дальневосточных морей (Японского и Китайского), а также в Индийском океане и в некоторых других, северных морях. Агар на 90% состоит из углеводов, в основном полисахаридов, на первом месте из которых значатся гексозан-галактан — С6Н10О5 и пентозаны — С5Н8О4, а белки составляют 3%. В России агар получают из красных водорослей Белого моря.

В готовом виде пищевой агар — это блестящие прозрачные «ленточки» или «пластинки» длиной до 30 см и шириной 0,5 см. Они быстро разбухают в холодной воде и без остатка растворяются в горячей. После растворения в горячей воде и остуживания агар превращается в бесцветный прочный студень без вкуса и запаха. Желирующая способность агара очень велика.

Он дает плотный студень уже при концентрации в 0,5%, в то время как для такой же плотности необходима концентрация желатина в 4%. Кроме того, агар не имеет побочного запаха, а желатин с увеличением концентрации усиливает свой специфический «клеевой» запах, и поэтому желатиновые желе необходимо «забивать» повышением доли сахара и ароматизаторов, если они рассчитаны на изготовление десертных и кондитерских изделий. Вот почему агар применяется в основном в кондитерской промышленности при производстве пастилы, зефира, начинок-суфле в конфеты, мармеладов, патов и в тому подобных очень чувствительных к побочным запахам средах.

Агар удобен также потому, что хорошо и моментально разводится в горячей воде, давая при охлаждении уже готовую плотную студенистую массу, в то время как желатин требует больше возни и операций по приготовлению с его помощью желе.

Лучший агар — японский. Он образует желе уже при разведении его одной части в 300 частях воды.


 
Форум » Полезности » Специи и травы » Агар (желирующий субстрат растительного происхождения)
  • Страница 1 из 1
  • 1
Поиск: