[ Новые сообщения · Участники · Правила форума · Поиск · RSS ]
Страница 1 из 11
Форум » Полезности » Специи и травы » Квасцы алюмокалиевые (двойные соли - KAl(SO4)2.12Н2О)
Квасцы алюмокалиевые
tasyaДата: Среда, 08 Декабрь 2010, 22:04 | Сообщение # 1
Эксперт
Группа: Администраторы
Сообщений: 3854
Статус: Offline
Квасцы алюмокалиевые — двойные соли, кристаллизующиеся в виде бесцветных прозрачных кубов и октаэдров. В пищевой промышленности и в поваренном деле применяются в основном природные квасцы, имеющие в растворе кисло-сладковатый, слегка вяжущий вкус.
.Это — KAl(SO4)2.12Н2О.

Квасцы легко растворяются в горячей воде, но очень трудно — в холодной. Так, при температуре в 100 °С в 100 частях воды способны раствориться 154 части квасцов, но в холодной воде в 100 частях воды могут раствориться лишь 3 -5 частей квасцов. Поэтому квасцы употребляют только в кипящих отварах, где можно свободно и широко регулировать любую концентрацию квасцов в зависимости от вида отвариваемого в них продукта.

Квасцы были известны с глубокой древности, в античное время, в Древнем Риме, где их уже применяли с кулинарными целями. Тогда они ввозились в Европу с Востока, где имелись природные месторождения квасцовых алюминиево-калиевых кристаллов. С XV века квасцы стали добывать в Италии.

Вначале их употребляли исключительно для осветления мутной воды и для удаления жира с поверхности посуды. Затем, заметив способность квасцов предотвращать разваривание, распадание на части отварной рыбы, стали в основном приготавливать отварную рыбу в растворе квасцов, благодаря чему она, будучи хорошо сваренной, сохраняла в то же время прочно свою форму и к тому же приобретала красивый голубоватый оттенок. Так варят форель в Грузии. «Попутно» квасцы исправляют и вкус отварной рыбы, если она, в силу своей породы или в связи с местом обитания, отдает тиной, илом, болотом, застойной водой.

После обработки квасцами обычно необходимо ароматизировать пищу или же придать ей какой-либо выраженный вкус при помощи пряностей и приправ.

Поскольку квасцы действуют асептически и вяжуще, то это их свойство также используется в кулинарии, например, когда надо купировать поверхность куска мяса или рыбы, не проваривая сам по себе продукт, предназначенный для последующей иной обработки. В таких случаях в крепком растворе квасцов сырой продукт отваривают чрезвычайно кратковременно — полминуты, минуту или даже всего 10—20 секунд.


 
Форум » Полезности » Специи и травы » Квасцы алюмокалиевые (двойные соли - KAl(SO4)2.12Н2О)
Страница 1 из 11
Поиск: