[ Новые сообщения · Участники · Правила форума · Поиск · RSS ]
Страница 1 из 11
Форум » Вкусняшкино » Торты и пирожные » Компоты
Компоты
tasyaДата: Четверг, 26 Август 2010, 01:45 | Сообщение # 1
Эксперт
Группа: Администраторы
Сообщений: 3854
Статус: Offline
Компот представляет собой продукт из натуральных фруктов и ягод, залитых сахарным сиропом, водой или их собственным соком и пастеризованных в стеклянной таре. Пастеризацией называется нагревание фруктов в закрытых или открытых банках и бутылках при высокой температуре (80—100°) с целью уничтожения микробов, которые в процессе хранения могли бы размножиться и испортить фрукты.

В правильно приготовленных компотах сохраняется натуральный вид фруктов и ягод. Они могут храниться от одного сезона до другого. Плоды из компотов используют для украшения тортов, пирожных и других изделий, а сироп — для приготовления желе и промочки.

В домашних условиях притотовление фруктовых компотов и хранение их в плотно закрывающихся банках или бутылках не представляет больших трудностей, так как наша промышленность выпускает для домашних хозяек специальные недорогие закаточные машинки и жестяные крышки с резиновыми кольцами, при помощи которых легко плотно закупорить стеклянные банки.

Закрывать банки можно также пружинными или винтовыми скобами. Положив резиновое кольцо на банку, его накрывают крышкой, а крышку прижимают скобой. Во время нагревания из банки выйдет лишний воздух, а при охлаждении крышка плотно присосется к резиновому кольцу и банке.


 
tasyaДата: Четверг, 26 Август 2010, 01:46 | Сообщение # 2
Эксперт
Группа: Администраторы
Сообщений: 3854
Статус: Offline
Приготовление компотов в стеклянных банках

Нежные фрукты после мытья кладут в чисто вымытые стеклянные банки и заливают горячим сахарным сиропом. Чтобы стеклянная банка не треснула, сироп в нее наливают небольшими порциями. Сироп приготовляют по нормам, указанным дальше в рецептурах, доводя сахар и воду до кипения и удаляя шумовкой или ложкой пену.

Вместо сахарного сиропа фрукты можно залить кипяченой водой или фруктовыми соками, приготовление которых описано ниже.

Жесткие фрукты после чистки и удаления несъедобных частей предварительно слегка проваривают в воде (до потери жесткости) и горячими укладывают поплотнее в банку и заливают водой, в которой варились фрукты. Из этой воды можно также приготовить для заливки сахарный сироп.

При заливке фруктов жидкость нельзя доливать до края банки, так как при дальнейшем нагреве объем содержимого в банке увеличится и сироп может перелиться через край.

Для последующего прогрева (пастеризации) фруктов в банках можно использовать ведро или высокую кастрюлю. Чтобы стеклянные банки от нагрева снизу не потрескались, между дном кастрюли и банок кладут сложенное в несколько раз полотенце, а лучше деревянный круг диаметром, равным дну кастрюли, с отверстиями. На эту подкладку ставят банки, накрывают их металлическими крышками с резинками, но не закупоривают.

Наливают в кастрюлю воду с таким расчетом, чтобы уровень ее был ниже верха банки на 2—3 см (это условие необходимо соблюдать для того, чтобы предохранить компот от попадания брызг воды), затем нагревают почти до кипения (до 80—90°), и этот момент кипения надо считать началом пастеризации.

В зависимости от разных причин продолжительность пастеризации колеблется от 10 до 40 мин. Так, например, если банки были наполнены горячими фруктами и сиропом, продолжительность пастеризации будет меньше, чем если бы фрукты и заливка были холодными. Кислые фрукты пастеризуются быстрее, чем сладкие, так как в кислой среде микробы погибают гораздо быстрее. В мелких банках также прогрев идет быстрее, чем в крупных.

После пастеризации банки вынимают из воды с помощью салфетки, добавляют горячий сироп в неполные банки и тут же закаточной машинкой плотно закупоривают их крышками. После этого банки для охлаждения ставят кверху дном на сутки в условиях комнатной температуры. При этом нельзя оставлять их на сквозняке, чтобы от резкого охлаждения они не потрескались.

На следующий день обмывают банки теплой водой и ставят в прохладное темное место для хранения. При удачной пастеризации металлическая крышка немного вогнется внутрь банки. Если же будут обнаружены малейшие признаки вздутия крышки, банку нужно немедленно открыть и повторить консервирование (в случае появления неприятного запаха содержимое банки лучше уничтожить).


 
tasyaДата: Четверг, 26 Август 2010, 01:47 | Сообщение # 3
Эксперт
Группа: Администраторы
Сообщений: 3854
Статус: Offline
Приготовление компотов в бутылках

Этот процесс мало чем отличается от приготовления компотов в стеклянных банках.

Для заготовки берут бутылки с более плоскими донышками (менее подвергаемые растрескиванию) и с широкими горлышками для удобства наполнения. Мелкие фрукты засыпают в бутылку целыми, а крупные нарезают мелкими кубиками и заливают горячим сиропом, фруктовым соком или кипяченой водой. Чтобы бутылки от резкой перемены температуры не лопнули, необходимо до заливки согреть их вместе с фруктами в теплой воде или наливать горячую заливку в бутылки постепенно, небольшими порциями.

Бутылки можно закупорить до пастеризации прошпаренными пробками. При этом их необходимо перевязать бечевкои, иначе во время нагрева пробка вылетит из горла бутылки.

Пастеризацию можно производить и в открытых бутылках. После пастеризации бутылок надо предварительно хорошо ошпарить пробки кипятком, наложить на них маленькие кружки пергамента или целлофана и крепко закупорить. После закупорки бутылки ставят вверх дном для охлаждения компота. Так как при остывании в бутылку через пробку всасывается воздух, а вместе с ним и микробы, головку бутылки необходимо окунуть в разогретую смолку или сургуч.

Вместо пробок очень удобно применять резиновые колпачки (соски), которые могут быть использованы для закупорки бутылок много раз. При пользовании колпачками фрукты пастеризуют в открытых бутылках до полуготовности, затем вынимают бутылки из воды и на их головки надевают предварительно промытые в содовой воде и прокипяченные в течение 5 мин колпачки. Колпачки следует надевать вдвоем; один с помощью полотенца придерживает поставленную на стол горячую бутылку, второй надевает колпачок. После этого бутылки снова ставят в ведро (кастрюлю) или в бак и продолжают пастеризацию. При нагревании конец колпачка немного надуется. При охлаждении конец колпачка войдет обрат но в горлышко бутылки, образовав большое углубление. Если при хранении из бутылки начнет выходить конец колпачка, то это признак начала брожения компота. Такую бутылку нужно немедленно открыть и компот заново пастеризовать.

Заготовленные компоты хранят в темном прохладном месте.


 
Форум » Вкусняшкино » Торты и пирожные » Компоты
Страница 1 из 11
Поиск: