[ Новые сообщения · Участники · Правила форума · Поиск · RSS ]
Страница 1 из 11
Форум » Вкусняшкино » Торты и пирожные » Желе
Желе
tasyaДата: Четверг, 26 Август 2010, 01:23 | Сообщение # 1
Эксперт
Группа: Администраторы
Сообщений: 3854
Статус: Offline
Желе в остывшем виде представляет собой блестящую полупрозрачную студнеобразную массу, которая легко режется на хорошо сохраняющие форму куски; в неостывшем виде — это сироп. Фигурками и кусочками желе украшают торты, пирожные, кексы.
Приготовляют желе из сахара, воды, желатина или агара, лимонной кислоты, ароматизирующих веществ и краски.
Фрукты на изделиях можно заливать неостывшим желе, после остывания они становятся блестящими, красивыми.

Желе на желатине

Сахарный песок, ст. ложки 1 / 2 / 3 / 4
Желатин, чайные ложки 1/4 / 1/2 / 3/4 / 1
Вода, ст. ложки 2 / 4 / 6 / 8
Фруктовый сок или вино, ст. ложки 1 / 2 / 3 / 4
Раствор лимонной кислоты , капли 2 / 4 / 6 / 8
Выход желе, г 130 / 195 / 260 / 325

Желатин промыть в холодной воде, откинуть на ситечко или цедилку и замочить на 2 ч в таком количестве кипяченой холодной воды, которое указано в рецептуре.
В воду с набухшим желатином добавить сахар, лимонную кислоту и, мешая, нагревать до кипения. После удаления шумовкой накипи (пены) охлаждают до 40—60°, затем добавляют пищевые краски и ароматизируют вином или прозрачными ароматическими веществами, применяемыми для помад и сиропов для промочки .

При изготовлении желе для украшения в виде кусочков или фигур сироп вылить в блюдечко или тарелку и поставить в прохладное место для застывания.

Если желе предназначается для глазирования фруктов, уложенных на пирожные или торты, то сироп охлаждают до тех пор, пока он не сделается немного тягучим. Тогда надо набрать сироп кисточкой или ложечкой и быстро залить им фрукты. Заливать пирожные и торты следует в прохладном месте, так как при комнатной температуре желе не всегда застывает, особенно летом.

Затвердевшее желе в случае необходимости превращают в полужидкое, разогревая на слабом огне.
Желе можно сохранить в прохладном месте 3—4 дня.


 
tasyaДата: Четверг, 26 Август 2010, 01:25 | Сообщение # 2
Эксперт
Группа: Администраторы
Сообщений: 3854
Статус: Offline
Желе на агаре

Желе на агаре лучше, чем на желатине, оно более стойко и не имеет специфического привкуса. Это желе готовят по той же рецептуре, что и желе на желатине , но заменяют желатин агаром. Агар обладает большей желирующей способностью, поэтому следует брать его в 2—3 раза меньше, чем желатина.

Промыть агар в холодной воде, откинуть на ситечко и замочить на 1 ч в таком количестве воды, которое указано в рецепте желе на желатине, довести до кипения, добавить сахар, еще раз довести до кипения и снять пену. Если агар распустился не весь, проварить его до полного растворения, снять пену и немного охладить (50—60°), затем добавить ароматические вещества, пищевые краски и кислоту, процедить сквозь частое сито.
Использовать желе, как указано в рецепте желе на желатине.


 
Форум » Вкусняшкино » Торты и пирожные » Желе
Страница 1 из 11
Поиск: