[ Новые сообщения · Участники · Правила форума · Поиск · RSS ]
  • Страница 1 из 1
  • 1
Форум » Вкусняшкино » Торты и пирожные » Основные масляные кремы
Основные масляные кремы
tasyaДата: Суббота, 14 Августа 2010, 11:52 | Сообщение # 1
Эксперт
Группа: Администраторы
Сообщений: 3854
Статус: Offline
Масляные кремы наиболее распространены, они очень легко принимают различные рельефные формы и устойчиво их сохраняют.
Ниже приводятся рецепты пяти основных кремов (с различной дозировкой масла): на сгущенном молоке, сахарном сиропе, сахарной пудре, молоке и яйцах, на яйцах.
Сливочное масло, являющееся основой масляных кремов, должно быть несоленым, незагрязненным, без посторонних привкусов и запахов.
Основные кремы различны по составу продуктов, способам изготовления, срокам хранения и вкусу.
Любому из основных кремов можно придать различный вкус и аромат, добавив какое-либо ароматическое или вкусовое вещество.
Наряду с рецептами основных кремов в книге даны рецепты различных ароматизированных кремов.

1. Масляный основной крем на сгущенном молоке
2. Масляный основной крем на сахарном сиропе
3. Масляный основной крем на сахарной пудре
4. Масляный основной крем на молоке и яйцах (шарлотт)
5. Масляный основной крем на яйцах (гляссе)


 
tasyaДата: Суббота, 14 Августа 2010, 12:02 | Сообщение # 2
Эксперт
Группа: Администраторы
Сообщений: 3854
Статус: Offline
1. Масляный основной крем на сгущенном молоке

Масло сливочное сладкое, г 50 / 100 / 200
Молоко сгущенное, ст. ложки 2 / 4 / 8
Выход крема, г 110 / 220 / 440

Разогреть масло в кастрюле до консистенции густой сметаны и взбить его металлическим веничком или деревянной лопаточкой до получения пышной эластичной массы белого цвета. Затем, не прекращая взбивания, влить в масло небольшими порциями сгущенное молоко и взбивать в течение 10—15 мин до получения пышной однородной массы.
Если сгущенное молоко осахарилось, его надо предварительно вскипятить и охладить до комнатной температуры.
Если крем «отсекается» (делается рябоватым), надо слегка подогреть его и взбить. Если это не помогло, крем следует охладить, перемешать, откинуть на частое сито и после отделения жидкости слегка подогреть и снова взбить или добавить немного размягченного масла.
Украшения из теплого крема имеют красивую глянцевую поверхность, но рисунки из такого крема нерельефны; украшения из холодного крема — матовые, рисунки рельефные.


 
tasyaДата: Суббота, 14 Августа 2010, 12:04 | Сообщение # 3
Эксперт
Группа: Администраторы
Сообщений: 3854
Статус: Offline
2. Масляный основной крем на сахарном сиропе

Масло сливочное сладкое, г 50 / 100 / 200
Сахарный песок, ст. ложки 1,5 / 3 / 6
Вода, ст. ложки 2 / 4 / 8
Выход крема, г 110 / 220 / 440

Всыпать в кастрюлю сахарный песок, влить воду, размешать ложкой, прокипятить до полного растворения сахара, снять пену. Готовый сахарный сироп охладить до комнатной температуры.
Взбить масло, как указано в рецепте 1, и во время взбивания постепенно небольшими порциями вливать охлажденный сахарный сироп.
Взбивать до получения пышной массы.


 
tasyaДата: Суббота, 14 Августа 2010, 12:06 | Сообщение # 4
Эксперт
Группа: Администраторы
Сообщений: 3854
Статус: Offline
3. Масляный основной крем на сахарной пудре

Масло сливочное сладкое, г 50 / 100 / 200
Сахарная пудра, ст. ложки 2 / 4 / 8
Выход крема, г 100 / 200 / 400

Крем изготовлять таким же способом, как масляный крем на сгущенном молоке (рецепт 1), с той лишь разницей, что в него во время взбивания добавить небольшими порциями мелкую, тщательно просеянную сахарную пудру.
В конце взбивания процесс ускорить.


 
tasyaДата: Суббота, 14 Августа 2010, 12:08 | Сообщение # 5
Эксперт
Группа: Администраторы
Сообщений: 3854
Статус: Offline
4. Масляный основной крем на молоке и яйцах (шарлотт)

Масло сливочное сладкое, г 50 / 100 / 200
Сахарный песок, ст. ложки 1 / 2 / 4
Яйца, шт 1/2 / 1 / 2
Молоко, ст. ложки 1 / 2 / 4
Выход крема, г 100 / 200 / 400

Из сахара, молока и яиц приготовить молочный сироп. Для этого налить в кастрюлю молоко, положить сахар и, помешивая, довести смесь до кипения. В отдельной кастрюльке слегка взбить веничком яйца и, не прерывая взбивания, влить сюда же тонкой струйкой горячее молоко с сахаром. Общую смесь довести почти до кипения, после чего охладить молочный сироп до комнатной температуры.
Пока сироп охлаждается, взбить масло, как указано в рецепте 1.
Не прекращая взбивания масла, постепенно влить в него небольшими порциями охлажденный молочный сироп и взбить до получения пышного крема.


 
tasyaДата: Суббота, 14 Августа 2010, 12:09 | Сообщение # 6
Эксперт
Группа: Администраторы
Сообщений: 3854
Статус: Offline
5. Масляный основной крем на яйцах (гляссе)


Масло сливочное сладкое, г 50 / 100 / 200
Сахарный песок, ст. ложки 1 / 2 / 4
Яйца, шт. 1/2 / 1 / 2
Выход крема, г 100 / 200 / 400

В кастрюлю положить сахарный песок и яйца. Подогревая смесь до 45°, взбить ее веничком до увеличения объема в 2,5—3 раза. Затем, продолжая взбивать, охладить массу до комнатной температуры.
В отдельной кастрюле разогреть масло до консистенции густой сметаны, взбить его добела и, продолжая взбивать, постепенно влить массу из яиц с сахаром.
Общую смесь взбить до образования пышного крема.


 
Форум » Вкусняшкино » Торты и пирожные » Основные масляные кремы
  • Страница 1 из 1
  • 1
Поиск: