Главная » 2016 » Август » 24 » «Мощнейший повар, существующий за пределами моды»: памяти Юрия Рожкова
22:47
«Мощнейший повар, существующий за пределами моды»: памяти Юрия Рожкова
21 августа на 46-м году жизни скончался московский шеф-повар Юрий Рожков — бессменный шеф Vogue, автор кулинарных книг и телеведущий. «Афиша Daily» публикует его краткую биографию, воспоминания друзей и коллег.
 
1991

Юрий возвращается после службы в армии и поступает на работу в отель «Pullman-Ирис» в качестве помощника повара. С тех пор он стал набираться опыта, быстро приобрел все нужные навыки и уже в 1993 году перешел в ресторан «Вена», находящийся в тогдашнем «Палас-отеле». Чуть позже на том же месте открылся ресторан «Ломоносов», в котором Рожков стал су-шефом. Продолжил двигаться по карьерной лестнице и занял должность шефа в ресторане «Якорь».

1996

Участвует в международных профессиональных конкурсах, а также проходит стажировку во Франции в школе Lenôtre, ресторане Edsbaka krog в Швеции и сети ресторанов Гордона Рамзи в Англии. После окончания курса во французской школе Рожкову поступило предложение о работе в ресторане «Ностальжи», которое он принимает. На определенный период по предложению владельцев ресторана он работает в ресторане «Репортер». Там же он знакомится с поваром Константином Ивлевым — это начало их крепкой дружбы и работы бок о бок. После они делили с ним место шефа в «Ностальжи».

2001

К этому моменту на счету Рожкова титул чемпиона России по кулинарии. И в один день он вместе с Ивлевым решает покинуть ресторан «Ностальжи». Юрий уходит работать в «Ле Колон», куда привносит свои нововведения. Через два года ресторан закрывается.

2003

Рожков становится шеф-поваром ресторана Аркадия Новикова Vogue. Там он и работал до настоящего времени.

2010

Вместе с Константином Ивлевым начинает вести кулинарное шоу«Спросите повара» на телеканале «Домашний». Передача выходила и раньше, идея была очень простой: известный шеф-повар рассказывал об истории рецептов или о пользе тех или иных продуктов. Но с приходом Рожкова и Ивлева хронометраж программы увеличился вдвое, а в каждом выпуске стали появляться звезды. Помимо работы над шоу Юрий и Константин создали Федерацию профессиональных поваров и кондитеров России, написали несколько книг в соавторстве и открыли кулинарную школу Ask the Chef (обратите внимание на адрес страницы в фейсбуке).

2015

Не покидая Vogue, Юрий становится шеф-поваром новиковского ресторана «Сыроварня». Ресторан находится на территории бывшего Бадаевского завода, где в одном из старых цехов оборудовали настоящее производство сыра. Вот что об этом пишет ресторанный критик «Афиши Daily» Александр Ильин в рубрике «Новое место»: «В роли шеф-повара выступает Юрий Рожков, бог знает сколько лет не покидавший Vogue, который сам же когда-то и запускал. Это мощнейший повар, никогда не допускающий сбоев, хоть и существующий за пределами гастрономической моды».

 
Роман Рожниковский
Совладелец ресторана «Ностальжи»

«Юра был первым шеф-поваром «Ностальжи», который с точки зрения еды сделал это место. Конечно, это была совместная работа, но у него был талант и именно благодаря нему в «Ностальжи» появилась высокая кухня. Фактически он работал там лет 10. Мы пригласили его еще тогда, когда он работал в «Атриум Палас Отеле». Был первый конкурс среди поваров, в котором мы как организаторы принимали участие. На этом конкурсе мы и познакомились, предложили ему работу. Арт-кафе «Ностальжи», бывшее на тот момент популярным и посещаемым местом, начало трансформироваться в ресторан во многом благодаря тем профессиональным качествам, которые уже были у Юры тогда и которые дальше развились еще больше в силу того, что мы всегда экспериментировали, поддерживали шеф-поваров и предлагали свои идеи.

Юра был человеком общероссийского масштаба, и нужно рассказывать больше о тех, кто стоял у истоков ресторанной индустрии в Москве, — как о рестораторах, так и о шеф-поварах. На мой взгляд, таких людей, которые и состоялись, и не ушли из профессии, единицы».

 
Вилльям Ламберти
Бренд-шеф ресторанов Uilliam’s, «Уголек», Pinch

«Мы с Юрой познакомились давным-давно. Он был шикарным человеком и шикарным поваром. Если повар не может создать свою школу, не может научить чему-то, то, на мой взгляд, это и не вполне настоящий повар. Юра был из той категории, которые не только научили кого-то, но и передали свою душу и любовь к работе. Также нужно понимать, что Юра был человеком с отличным чувством юмора, всегда был готов помогать людям вокруг».

 
Екатерина Дроздова
Совладелец школы и ресторанов Ragout, партнер проекта Chefshows by Novikov

«Когда я возглавляла PR-службу у Аркадия Новикова в 2005 году, то общалась со всеми его шеф-поварами. Я никогда не работала на кухне у Рожкова, но я знаю, что Юра с Аркадием тогда нашли друг друга, потому что Юра никогда не стремился сделать что-то особенное, у него не было амбиции сделать что-то искусственное, не было желания поразить мир, рынок, Москву. У него было стремление порадовать человека, который к нему пришел. И в этом они друг друга нашли, поскольку у Аркадия тогда началась эпоха «простой еды», которую он распространил по всей Москве и над которой сейчас некоторые могут посмеиваться. Это и бефстроганов, и котлетки, и оливье, но в 2005 году, когда только открылось Vogue, это все было прорывом, потому что не было ничего похожего.

10 лет назад была мода на французскую еду, сейчас уже никто об этом не помнит, но Юра идеально справился с этой задачей: сделать модное место с элегантной comfort food. При этом там была русская классика, японская кухня, советская, там было все, и еда всегда была невозможно качественной. Я хожу в его ресторан уже 10 лет, и это всегда идеально исполненная еда. Он не вымучивал из себя ничего, это не была речь про то, чтобы стать популярным, он просто хорошо кормил людей и делал это с большой любовью. Он был вне тренда на креатив, новаторство и относился к той категории людей, которых можно считать абсолютными классиками. Я не уверена, что многие нынешние звезды кухни могли бы готовить так, как это делал Юра.

Последний раз я видела его в прошлую среду, он сидел за стойкой с двумя стейками и полчаса рассказывал мне про то, где он их покупал и как он их будет сейчас жарить. Он был очень позитивный в этот день и потом еще пришел проверять, вкусно ли нам».

Это и бефстроганов, и котлетки, и оливье, но в 2005 году, когда только открылось Vogue, это все было прорывом, потому что не было ничего похожего
 
Игорь Бухаров
Президент Федерации рестораторов и отельеров России, совладелец ресторана «Ностальжи»

«Юра работал у меня когда-то очень давно. Был такой задорный начинающий парень, у которого было огромное желание работать. И он понимал, что работает с первыми иностранцами, которые были в гостиницах. А за свой большой рост он получил кличку Шеф Райбек, поскольку тогда был популярен фильм «В осаде», в котором герой Стивена Сигала, бывший боец спецназа Кейси Райбек, работал коком на борту корабля. Впечатление у меня от него было очень хорошее, потому что ему все время хотелось расти, он был очень креативным человеком, все время что-то придумывал. Мы недолго проработали, год или два, это было 20 лет назад».

 
Анна Тюрина
Гастрономический журналист, помогала Рожкову писать книгу «Мужская кухня»

«Мы познакомились с Юрой в ресторане «Репортер». «Это наш шеф, француз, — Игорь Бухаров вывел в зал огромного дядьку в полуметровом колпаке с бородкой клинышком. — Он не говорит по-русски». Полтора часа нашей беседы Юра сидел, по-ученически сложив руки, и время от времени важно кивал головой. Это было время, когда были очень популярны французские повара, и действительно хозяева ресторана дали ему задание строить из себя француза. Тогда Костя (Константин Ивлев. — Прим. ред.) взбунтовался, сказал: «Куда я со своей рязанской рожей буду изображать?» А Юрка в этом плане всегда был тылом, Костиным тылом в первую очередь. Костя — очень энергичный человек и создает много проектов, а Юра — он, можно сказать, на второй линии. Юра всегда помогал справиться с работой, он всегда был надежным другом, и все молодые шефы, которые объединялись в ассоциацию, которую они с Костей в свое время сделали, знали, что Юра — это человек, который делает всю работу, на которого всегда можно рассчитывать.

Тогда, в конце девяностых, когда им сказали изображать французов, это действительно была очень смешная история. Юра отрастил бородку типа гасконской и при журналистах изображал француза. В то время повара были непубличными людьми, журналисты не знали, как кто выглядит, и вполне можно было выдать русского парня за француза, просто запретив ему говорить. В этом образе Юра проходил год.

Я надеюсь, что его еще долго будут вспоминать с улыбкой, потому что именно так он и хотел. Он невероятно добрый и верный человек, это можно увидеть и в его многолетней дружбе с Костей, и в его многолетней преданности одному месту, с 2003 года он работал в Vogue».

 
Сергей Ерошенко
Шеф-повар и совладелец ресторана «Честная кухня» и «Федя, дичь», однокурсник Юрия Рожкова

«Не хочу никого обидеть, но я всегда всем говорил, что Юра среди всех нас — это номер один. Был, к сожалению. Человек, который в профессии находился не то что по уши, не то что с головой… Когда все интересовались чем-то поверхностным, он всегда интересовался сезонными циклами вызревания продуктов, например. То есть он очень глубоко уходил в работу. И несмотря на то что в последнее время некоторые его коллеги были более медийными, я всем говорю, что он номер один.

Я знаю его 30 лет, мы вместе учились с первого курса. Он первый, кто был русским шеф-поваром французского топового ресторана конца 90-х «Ностальжи». Это был нонсенс: русский шеф во французском ресторане. Тем не менее Юра нес это знамя с достоинством и честью, был всем примером.

Это был человек, очень глубоко знающий технологию, глубоко знающий продукт, человек, вникающий во все, умеющий передавать. Самое главное, что это был человек, который оставил после себя огромное количество учеников. У него была своя философия и метод вовлечения молодых поваров в процесс. Он не просто показывал пошагово рецепты, он их втягивал и заинтересовывал. Он своей харизмой и энергетикой заражал молодежь. Многие вышли шефами из-под его начала.

В училище со второго курса каждую четверть нас с ним отчисляли за неуспеваемость, прогулы, поведение, нам все говорили, что ничего из нас не получится. А потом мы как-то судили молодежный конкурс учеников профессионально-технических училищ, это было в 2001 или 2002 году. И когда мы пришли судить, все наши мастера производственного обучения, до сих пор там работавшие, сильно удивились».

 
Андрей Матюха
Шеф-повар ресторана «The Печь», ученик Юрия Рожкова

«Юра открыл для меня путь в кулинарию, открыл все азы. Это был человек, обладавший большим и безгранично добрым сердцем. Если бы не он, я бы не стал никогда шефом того уровня, каким сейчас являюсь. Очень жаль, что все произошло так, и невозможно выразить ту боль, которую я испытываю, потому что он был негласным другом, негласным учителем, который как будто бы за всем наблюдал. В каждом моем блюде есть его частица, его философия, которую он в меня вложил.

С ним связаны только добрые и смешные истории. В один из дней я достал его до такой степени, что он не знал, куда от меня скрыться, и сидел в машине. Я его и там достал, и в процессе объяснения каких-то рецептов он уснул на ходу, пока я писал. Мне стало неудобно, я с ним не так давно на тот момент познакомился, и слегка его пихнул в бок. Когда он очнулся, его первые слова были: «Это так вкусно, Андрюха! Ты даже не можешь этого себе представить». Как будто бы он даже не засыпал!»

daily.afisha.ru

Просмотров: 165 | Добавил: tasya
Добавлять комментарии могут только зарегистрированные пользователи.
[ Регистрация | Вход ]